為食品安全把關HPP 殺菌技術讓食物美味、營養又安全
為了讓食品保質期更長更安全，更要保持鮮美味道
金利食安引進歐洲 HPP 超高壓物理低溫殺菌加工技術
在國際上，經常發生會影響生命的食品安全重大問題，其中問題到底在哪裡呢？在食品中非法添加化學物三氯氰胺、地溝油以假亂真、變質等種種行徑，歸根究底，就是利欲薰心導致的“道德”問題。“道德”的培養，須要幾代人的努力，除此以外，就是以法律來約束了，嚴格執法，杜絕有害食品的生產與流通。
在食品生產上，如何不添加化學品，能延長食品的保質期，又能維持美味與營養 呢？“HPP(High Pressure Processing) 超高壓 低溫殺菌的食品加工技術”就是在這種背景下，發展出來的！金利食安為台灣第一家以『HPP 超高壓低溫食品加工技術』為主要訴求的食品專業加工廠，為台灣食品安全盡心盡力，與台灣食品產業一同建立新鮮健康無添加的美味食品。主要業務為提供食品產業HPP低溫殺菌代工服務，進一步與台灣食品研究機構及相關業者結合，透過研發團隊，利用 HPP 超高壓低溫食品加工技術的獨特優勢來提供創新產品服務，延長商品上架保鮮時間，不但提供消費者安全健康的食品，更協助業者開拓海外市場商機共創雙贏。
金利食安發展沿革
• 1965年金利食安科技母公司“金利商標”由榮譽董事長廖日昇先生成立。
• 1970~1999年金利商標陸續成立旗下8 間公司。以高科技裝飾技術作為公司業務主軸，業務範圍擴及全球。
• 2000年海內外相關公司作集團整合， 由廖日興先生擔任集團董事長，並統一稱為金利祐興集團。
• 2010年金利祐興集團旗下昆山金利科技於中國大陸股票上市，分佈全球6個 分支點。
• 2011年集團業務延伸進入生物科技與食品超高壓低溫殺菌技術領域。台灣成 立“金利食安科技股份有限公司”。泰國成立“Thai SPF CO.,Ltd.”(泰國無菌疫苗蛋股份有限公司)。
• 2012年12月金利食安科技股份有限公司台灣屏東廠落成。以創新、客製化的產品設計研發觀念，提供快速、精確的食品安全保鮮殺菌代工，與客戶分享穩 定、成熟且安全的超高壓低溫食品加工技術。
品質認證
超高壓低溫食品加工生產線，於2013年取得 HACCP 及食品安全管理系統標準ISO 22000：2005 驗證。工廠符合 GMP的設計規範，以最高規格的檢驗品保規範來確保品質穩定。潔淨環境配合頂尖的食品加工技術，提供客戶以及全球消費者最天然、新鮮、安全又營養的產品。
人生的使命“提供安全健康的食品”
廖日興董事長說：在多年前，我聽說在歐洲，有一種超高壓低溫滅菌加工技術， 可以讓食物延長保質期，食物味道與營養都不流失。我立即就前往觀摩，並從多方面論證了它的可行性，該加工技術非常先進，效果非常好，對人的健康與安全有著不可磨滅的貢獻，雖然技術與設備非常昂貴，引進後還要有時間經過技術累積，更重要的是，由於是新科技，客戶的接受還需要時間，投資回報時間遙遙無期，那還要投資嗎？懷抱著菩薩的心“捨我其誰”，這一生，對人民作一個貢獻吧！因此，不計成本，決定投資。 金利食安總部位於台灣新北市淡水區，擁有專業的研發團隊，齊備的實驗室，以及 HPP 超高壓試驗機台。HPP 食品代工廠佔地 1 公 頃 (10,000 m²)，坐落於屏東縣加工出口區，總投資新台幣 5 億元，設立有完整的超高壓加工低溫殺菌系統、冷藏 ( 凍 ) 倉庫等相關生產設備及研發測試中心，設備投資約新台幣 2 億元。
非熱處理的食品加工技術
高壓加工技術 (High Pressure Processing, HPP) 在食品工業的應用已受各國重視與廣泛的研究，它屬於非熱處理的新時代食品加工技術。高壓常溫食品加工技術是指以液體(通常為水)作為傳遞壓力之介質，將已包裝於軟式密封袋或容器中的食品，在一定溫度下對產品施以高靜水壓力 (100~1000 MPa) 及搭配適合的時間進行物理方式的殺菌處理。在超高壓環境下，食品成份中非共價鍵 (如氫鍵、離子鍵和疏水鍵等) 會因被破壞或形成，而使得酵素失活、澱粉糊化、蛋白質凝膠性質改變、最重要的是能有效地降低微生物數量等，進而達到食品保鮮、安全又 健康的目的。
除此之外，高壓加工技術於食品加工上的優點為：
• 壓力分佈均勻與可縮短生產時間
• 可減少生產製程與產品受污染
• 具冷殺菌作用，保留食品原有的風味(色、香、味)與營養成份(如維生素C)
附與食品新的組織特性與口感
• 可改善冷凍與冷藏食品的品質等
因此，超高壓應用於食品加工的製程上，除了可維持食品的營養價值、功能成份及鮮度外，亦能殺滅食品中的病毒與病原菌，且可兼具提高食品的安全性及風味等特性。
高壓殺菌機制
高壓殺菌是維持食品於原有風味之狀態下的冷殺菌技術，目前的研究已證實超高壓可抑制微生物的生長、可修飾蛋白質與殺滅病毒、可殺滅黴菌、酵母、細菌與病原菌。高壓殺菌的作用機制包括：
• 使微生物的細胞膜產生破損並改變其通透性
• 使生長所需的蛋白質產生變性
• 破壞DNA的複製與轉錄
• 使細胞膜上的磷脂質固化等
然而高壓處理的條件與食品中微生物的種類、生長週期、食品組成份、貯存溫度、 pH 值及水活性等皆具相關性，必須依各種食品的菌相與加工條件等進行不同壓力條件的測試以探討壓力對品質的影響與變化，才能提供合適的高壓殺菌條件。超高壓常溫食品加工技術的應用範圍非常廣泛，除了可延長產品保存期限外，目前部份使用冷凍儲存銷售的商品更可透過HPP製程改以冷藏形式進行儲存與流通販售，以提升商品口感與減少冷凍成本。
水產品處理效果
地球海洋資源豐富，雖海鮮取得容易，卻不容易冷藏保存。HPP高壓常溫加工技術提供水產業者以冷藏方式進行數週之短期保存，保留了捕獲當下海鮮的鮮甜與口感，減少了傳統冷凍保存破壞。此外，水產品經高壓殺菌處理可殺滅病原菌 (大腸桿菌、沙門氏菌及腸炎弧菌等 ) 及降低產品中許多的腐敗菌 (酵母菌、黴菌及乳酸菌等 )，並可延長產品保鮮期約 2~4 倍，感官品質上亦可有效抑制胺類 (組織胺等 ) 的生成 (表 2)。魚片與鮑魚經 HPP 處理後分別可殺滅總生菌數 3~4 log CFU，大腸桿菌群與大腸桿菌則皆未檢出。此外，謝樂生等專家發布於中國水產 報的論文中詳細記載著：於2007 年將微生物 (107~108) 接種入熟蝦仁後，再經 HPP 殺菌則可殺滅總生菌數 7 log CFU。在生食水產方面，牡蠣經 HPP 處理後不僅能保留原始的鮮味與延長保鮮期限外，亦可殺滅腸炎弧菌等病原菌及諾羅病毒 (Norovirus) 以提高生食水產品的安全性。另外，部分帶殼海產 (如龍蝦、牡蠣、蜆、蛤等) 經由 HPP 技術處理後，能夠完整的將外殼與肉分離，獲得接近百分之百的採肉率，跟傳統取肉方式相較，明顯提高了業者的收益。
蔬果製品處理效果
傳統熱殺菌處理過後的蔬果製品受高溫的影響，易導致色澤、風味、酵素失活以及維生素 C 流失等問題。HPP非熱加工技術可以維持色、香、味俱全的營養天然果汁及即食型截切蔬果。利用 HPP 加工技術所製備的果醬，除了可以保留原果的香氣成份與色澤外，亦可促進果醬的成膠性與減少砂糖的使用量。蔬果汁、果泥及截切蔬果經 HPP 處理後分別可殺滅總生菌數4~6 log CFU，大腸桿菌群與大腸桿菌勻未檢出 (表 2)。由結果顯示超高壓處理能降低蔬果中的總生菌數、殺滅病原性微生物及延長冷藏保存期限並符合衛生署食品法規的規範。所以此加工技術可作為食品加工業者於蔬果保鮮上的最佳選擇。
肉製品處理效果
日本 Fujichiku 公司於 1992 年開發出高壓處理生火腿技術，經過高壓處理後的醃製火腿可使醃製時間由原來的 2 週縮短為3 hr，而且對肉品有嫩化的效果亦可減少 1/4 食鹽的使用量並可創造製品的特殊口感與風味。肉製品經HPP 處理後分別可殺滅總生菌數 3~6 log CFU，大腸桿菌群與大腸桿菌勻未檢出。火腿培根、酒香料理肉製品、油封肉品及烹調肉類經由 HPP 處理後可保留產品的香氣、彈性且可避免肉品經熱加工處理後產生出油、質地變硬或老化而影響產品整體的風味。
豆製品處理效果
傳統熱殺菌處理過後的臭豆腐受高溫的影響，會導致營養成份的流失，同時也會降低臭豆腐中益生菌的含量。此外，豆製品貯存於冷凍期間容易因冰晶的破壞而使組織產生孔洞狀進而影響產品的口感與風味。豆漿、滷豆干、百頁豆腐及臭豆腐經HPP 處理後可殺滅總生菌數2~4 log CFU，而大腸桿菌群與大腸桿菌均未檢出。豆製品經HPP 處理可延長產品的冷藏保存期限，亦可改變產品的組織彈性，如增加蛋白質間的凝膠強度，或者使產品表面更為平滑與細致，此特性有助於創造黃豆製品的全新口感。
其他產品處理效果
目前高壓食品在歐美、日本及中國大陸等國家均處於不斷研究與商品開發的階段。 綜合各國的研究成果，高壓加工技術於食品上的應用尚包括：保健飲品、發酵製品 ( 醬油與泡菜等 )、海洋深層水、蛋、乳製品、茶類等產品，尤其是一些生物活性物質、功能性酵素、揮發性成份或是在加工過程中成份易受熱破壞的產品。
綜觀此 HPP 超高壓常溫食品加工技術，其 <50℃的常溫特色、600 MPa 物理殺菌、 澱粉糊化、提升蛋白質凝膠性等，已創造出以下商品優勢：
• 營養成分完整保留
• 增加食品安全性
• 物理抑菌無添加且延長保存期限
• 口感之改善與創新
• 減少鹽的使用量
在生產環節中不能漏掉任何一個小細節 選擇邰利公司的冷庫配套設備
超高壓食品加工技術在歐盟等各國已朝向多元化產品的開發，金利食安服務項目， 符合 HACCP 認證，包含：OEM 超高壓常溫抑菌處理、食品專業研發中心進行 ODM HPP 的新產品開發、客製化產品分類控制與管理、電腦化冷藏與冷凍倉儲服務、HPP 潔淨製程商標證明、食品生菌數檢測服務、包裝設計與材料諮詢、HPP 產品物流整合解決方案等。
金利食安廖國榮執行副總表示，HPP高壓加工技術，不只是食品在高壓環境加工而已，它還包括加工時的各項技術參數，這都須要靠長時間在加工過程中累積經驗， 才能又快又有效益。食品在加工時，還有一項重要的配套設施“冷凍冷藏倉庫”，冷庫的配套經過精挑細選，最後我們選擇了台灣邰利公司，邰利公司除了在冷鏈車廂的製造是台灣第一名外，在冷庫的設計上也都能夠符合我們對品質的要求，最重要的是邰利公司會主動的提出對客戶最好的建議，最適合的製冷設備容積馬力數，隔熱板厚度與接合技術，在服務上，在高雄的分公司也能快速到位，在綜合的性價比上，邰利都是我們的首選。
為兩岸食品業做超高壓滅菌加工， 將商品行銷全世界
廖日興董事長說：亞洲各地的食品廠商，都能經由金利食安的屏東工廠來做代工， 經過高壓滅菌後，可以讓客戶的食品，保存更久的時間，這樣銷售的時間也會更久。目前已有台灣肉品、水產品、水果、果汁與國外的商品在金利食安工廠加工，接著，我們希望邀請更多大陸食品企業前來台灣加工生產，我們願將此最先進的技術與大家分享， 秉持過往研發創新與即時回應的精神，協助台灣與大陸各業主與先進國家的食品安全規範進行接軌，讓豐富的中華美食可以再一次拓展海外，延伸全世界。
物流技術與戰略 2014年4月
非熱處理的食品加工技術高壓加工技術 (High Pressure Processing, HPP) 在食品工業的應用已受各國重視與廣泛的研究，它屬於非熱處理的新時代食品加工技術。高壓常溫食品加工技術是指以液體(通常為水)作為傳遞壓力之介質，將已包裝於軟式密封袋或容器中的食品，在一定溫度下對產品施以高靜水壓力 (100~1000 MPa) 及搭配適合的時間進行物理方式的殺菌處理。在超高壓環境下，食品成份中非共價鍵 (如氫鍵、離子鍵和疏水鍵等) 會因被破壞或形成，而使得酵素失活、澱粉糊化、蛋白質凝膠性質改變、最重要的是能有效地降低微生物數量等，進而達到食品保鮮、安全又 健康的目的。除此之外，高壓加工技術於食品加工上的優點為：• 壓力分佈均勻與可縮短生產時間• 可減少生產製程與產品受污染• 具冷殺菌作用，保留食品原有的風味(色、香、味)與營養成份(如維生素C)附與食品新的組織特性與口感• 可改善冷凍與冷藏食品的品質等因此，超高壓應用於食品加工的製程上，除了可維持食品的營養價值、功能成份及鮮度外，亦能殺滅食品中的病毒與病原菌，且可兼具提高食品的安全性及風味等特性。高壓殺菌機制高壓殺菌是維持食品於原有風味之狀態下的冷殺菌技術，目前的研究已證實超高壓可抑制微生物的生長、可修飾蛋白質與殺滅病毒、可殺滅黴菌、酵母、細菌與病原菌。高壓殺菌的作用機制包括：• 使微生物的細胞膜產生破損並改變其通透性• 使生長所需的蛋白質產生變性• 破壞DNA的複製與轉錄• 使細胞膜上的磷脂質固化等然而高壓處理的條件與食品中微生物的種類、生長週期、食品組成份、貯存溫度、 pH 值及水活性等皆具相關性，必須依各種食品的菌相與加工條件等進行不同壓力條件的測試以探討壓力對品質的影響與變化，才能提供合適的高壓殺菌條件。超高壓常溫食品加工技術的應用範圍非常廣泛，除了可延長產品保存期限外，目前部份使用冷凍儲存銷售的商品更可透過HPP製程改以冷藏形式進行儲存與流通販售，以提升商品口感與減少冷凍成本。水產品處理效果地球海洋資源豐富，雖海鮮取得容易，卻不容易冷藏保存。HPP高壓常溫加工技術提供水產業者以冷藏方式進行數週之短期保存，保留了捕獲當下海鮮的鮮甜與口感，減少了傳統冷凍保存破壞。此外，水產品經高壓殺菌處理可殺滅病原菌 (大腸桿菌、沙門氏菌及腸炎弧菌等 ) 及降低產品中許多的腐敗菌 (酵母菌、黴菌及乳酸菌等 )，並可延長產品保鮮期約 2~4 倍，感官品質上亦可有效抑制胺類 (組織胺等 ) 的生成 (表 2)。魚片與鮑魚經 HPP 處理後分別可殺滅總生菌數 3~4 log CFU，大腸桿菌群與大腸桿菌則皆未檢出。此外，謝樂生等專家發布於中國水產 報的論文中詳細記載著：於2007 年將微生物 (107~108) 接種入熟蝦仁後，再經 HPP 殺菌則可殺滅總生菌數 7 log CFU。在生食水產方面，牡蠣經 HPP 處理後不僅能保留原始的鮮味與延長保鮮期限外，亦可殺滅腸炎弧菌等病原菌及諾羅病毒 (Norovirus) 以提高生食水產品的安全性。另外，部分帶殼海產 (如龍蝦、牡蠣、蜆、蛤等) 經由 HPP 技術處理後，能夠完整的將外殼與肉分離，獲得接近百分之百的採肉率，跟傳統取肉方式相較，明顯提高了業者的收益。蔬果製品處理效果傳統熱殺菌處理過後的蔬果製品受高溫的影響，易導致色澤、風味、酵素失活以及維生素 C 流失等問題。HPP非熱加工技術可以維持色、香、味俱全的營養天然果汁及即食型截切蔬果。利用 HPP 加工技術所製備的果醬，除了可以保留原果的香氣成份與色澤外，亦可促進果醬的成膠性與減少砂糖的使用量。蔬果汁、果泥及截切蔬果經 HPP 處理後分別可殺滅總生菌數4~6 log CFU，大腸桿菌群與大腸桿菌勻未檢出 (表 2)。由結果顯示超高壓處理能降低蔬果中的總生菌數、殺滅病原性微生物及延長冷藏保存期限並符合衛生署食品法規的規範。所以此加工技術可作為食品加工業者於蔬果保鮮上的最佳選擇。肉製品處理效果日本 Fujichiku 公司於 1992 年開發出高壓處理生火腿技術，經過高壓處理後的醃製火腿可使醃製時間由原來的 2 週縮短為3 hr，而且對肉品有嫩化的效果亦可減少 1/4 食鹽的使用量並可創造製品的特殊口感與風味。肉製品經HPP 處理後分別可殺滅總生菌數 3~6 log CFU，大腸桿菌群與大腸桿菌勻未檢出。火腿培根、酒香料理肉製品、油封肉品及烹調肉類經由 HPP 處理後可保留產品的香氣、彈性且可避免肉品經熱加工處理後產生出油、質地變硬或老化而影響產品整體的風味。豆製品處理效果傳統熱殺菌處理過後的臭豆腐受高溫的影響，會導致營養成份的流失，同時也會降低臭豆腐中益生菌的含量。此外，豆製品貯存於冷凍期間容易因冰晶的破壞而使組織產生孔洞狀進而影響產品的口感與風味。豆漿、滷豆干、百頁豆腐及臭豆腐經HPP 處理後可殺滅總生菌數2~4 log CFU，而大腸桿菌群與大腸桿菌均未檢出。豆製品經HPP 處理可延長產品的冷藏保存期限，亦可改變產品的組織彈性，如增加蛋白質間的凝膠強度，或者使產品表面更為平滑與細致，此特性有助於創造黃豆製品的全新口感。其他產品處理效果目前高壓食品在歐美、日本及中國大陸等國家均處於不斷研究與商品開發的階段。 綜合各國的研究成果，高壓加工技術於食品上的應用尚包括：保健飲品、發酵製品 ( 醬油與泡菜等 )、海洋深層水、蛋、乳製品、茶類等產品，尤其是一些生物活性物質、功能性酵素、揮發性成份或是在加工過程中成份易受熱破壞的產品。綜觀此 HPP 超高壓常溫食品加工技術，其 <50℃的常溫特色、600 MPa 物理殺菌、 澱粉糊化、提升蛋白質凝膠性等，已創造出以下商品優勢：• 營養成分完整保留• 增加食品安全性• 物理抑菌無添加且延長保存期限• 口感之改善與創新• 減少鹽的使用量在生產環節中不能漏掉任何一個小細節 選擇邰利公司的冷庫配套設備超高壓食品加工技術在歐盟等各國已朝向多元化產品的開發，金利食安服務項目， 符合 HACCP 認證，包含：OEM 超高壓常溫抑菌處理、食品專業研發中心進行 ODM HPP 的新產品開發、客製化產品分類控制與管理、電腦化冷藏與冷凍倉儲服務、HPP 潔淨製程商標證明、食品生菌數檢測服務、包裝設計與材料諮詢、HPP 產品物流整合解決方案等。金利食安廖國榮執行副總表示，HPP高壓加工技術，不只是食品在高壓環境加工而已，它還包括加工時的各項技術參數，這都須要靠長時間在加工過程中累積經驗， 才能又快又有效益。食品在加工時，還有一項重要的配套設施“冷凍冷藏倉庫”，冷庫的配套經過精挑細選，最後我們選擇了台灣邰利公司，邰利公司除了在冷鏈車廂的製造是台灣第一名外，在冷庫的設計上也都能夠符合我們對品質的要求，最重要的是邰利公司會主動的提出對客戶最好的建議，最適合的製冷設備容積馬力數，隔熱板厚度與接合技術，在服務上，在高雄的分公司也能快速到位，在綜合的性價比上，邰利都是我們的首選。為兩岸食品業做超高壓滅菌加工， 將商品行銷全世界廖日興董事長說：亞洲各地的食品廠商，都能經由金利食安的屏東工廠來做代工， 經過高壓滅菌後，可以讓客戶的食品，保存更久的時間，這樣銷售的時間也會更久。目前已有台灣肉品、水產品、水果、果汁與國外的商品在金利食安工廠加工，接著，我們希望邀請更多大陸食品企業前來台灣加工生產，我們願將此最先進的技術與大家分享， 秉持過往研發創新與即時回應的精神，協助台灣與大陸各業主與先進國家的食品安全規範進行接軌，讓豐富的中華美食可以再一次拓展海外，延伸全世界。物流技術與戰略 2014年4月